未利用魚の中華煮～ベラでもメジナでも～

日本食でいうところの「魚の煮付け」は意外に難しいイメージがあります。生臭みを消しにくいんですよね。
事前に魚を綺麗にしてから煮汁が沸騰した後に入れれば良いのですが、完璧にやるのは一般家庭だと難しいと思う。
ショウガやネギみたいな薬味を入れてもこのタイプの生臭みは誤魔化しきれず、魚料理が苦手になってしまったり…
でも、中華煮なら煮付けの難易度がグッと下がるんですよ。

まずレシピを書いてみます。細かい部分は好みで良いのですよ。

1. 魚を油で軽く焼く。フライパンで肉を焼くイメージ。できれば小骨も取っておくといいです。

2. 魚をいったん取り出す。

3. 醤油・鶏がらスープの素を入れて煮汁を作る。好みでウェイパーや五香粉、唐辛子を入れても美味しいです。

4. 水の量も適当で良いです。

5. 好みで野菜を入れます。ネギとか青梗菜とか。

6. 最後に油で焼いた魚を優しく入れ、軽く煮付けて完成。

醤油ラーメンのスープで魚を煮込むイメージです。
和食の煮付けも醤油を使いますが、ここに鶏がらスープの素やウェイパーなど、中華風味の調味料を入れることで魚の生臭みが和らぐんですよね。
魚料理に慣れていない場合、エラや骨の回りを綺麗にするのが難しいことがあります。
ここに血や滑りが残っていると煮付けに生臭みが出るんです。
でも中華ベースの味付けなら、仮に生臭みが出ても誤魔化しが効きます。

これだよ。これが大切なんです。
じっくり焼くのではなく、表面を軽く焼くイメージです。
フライパンに油を敷き、ジューっと魚を焼きます。
それを優しく取り出してから改めて煮汁を作り、仕上げに軽く煮る。
そうすると生煮えリスクを回避しつつ、血合いなども事前に油で焼いているから生臭みがそもそも出ないんです。
この「軽く油で焼いて→軽く煮る」というのは魚料理をする上で万能なんじゃないかってくらいやりやすいですよ？
アニサキスなんかも確実に防げます。

こういうベラ系の魚は身が柔らかいことが多いです。
そのまんま煮付けにすると鍋の中でバラバラになってしまったりする。
そんな時にも事前に軽く焼くのが良いよね。
小麦粉を付けてジューっとやるわけですよ。
それからそっと煮汁に入れれば、魚の旨味を閉じ込めたまま美味しい煮物になります。