アメリカナマズを釣って食べてみる ～ チャネルキャットフィッシュ ～

以前は地方都市で暮らしていたのですが、淡水釣りもしてみたくてね。
海にも川にも出ることができる田舎へ移住しました。
移住とは行っても転勤したわけですから、仕事探しはしてない。
さっそく釣り場を探して竿を振ってみると…大きなアメリカナマズが釣れました！

日本ナマズなら小さいのを子供の頃に釣ったことがあるんですけどね。
でも私も釣り人の端くれですから、できれば大きな魚を釣りたいのですよ。
ぶっちゃけ日本ナマズよりアメリカナマズのほうに興味がありました。

いきなり釣れてびっくりしたよー！

大きめの針にオキアミを房掛けにしてさ。
そして川の深みに投入して様子を見ていたんです。
気持ちとしてはコイかブラックバスを釣ろうとしてたのですが、突如として竿が引き込まれて。
軽く合わせてみると小さいシーバスロッドがぐにゃぐにゃになってしまった…
強烈な引きでびっくり！

鮭や鮎が遡上する、綺麗な川です。
アメナマ狙うなら近くに大きな湖もあるんだけど、水が停滞しがちで水質が少々心配。
基本原則としてキャッチ＆イートの釣り人だから、釣りするところの水質は注意深く観察するんです。
アメナマがいることは事前情報で知っていたのですが、まさかこんな立派なのがいきなり釣れるとは思わないでしょ？
心底驚きました。

学名はIctalurus punctatus。別名は表題にもなっているアメリカナマズ。
ナマズ目イクタルルス科の魚で、なんと全長130cmくらいにまで育つようです。
私が釣ったのは74cmだから、まだまだ大型の個体がいると考えて良いでしょう。
それでも十分に巨大と言えるサイズだと思うけどね…少なくとも一般家庭で調理するような魚のサイズではないと思います。

以下、少し参考文献を引用しつつアメリカナマズの特徴を書きますが、まぁこの魚は有名なものですからね。簡単に♪

参考文献：日本の淡水魚図鑑・誠文堂新光社・P163 ISBN=978-4-416-62116-5

1987年、上下両院の合同協議に基づき、ロナルド・レーガン大統領の布告によって定められました。
「米国経済と国民の健康に大きく貢献したナマズに感謝するのにふさわしい行事やお祝いをするように」と宣言されています。
アメリカナマズの養殖は、1960年代の初頭、ミシシッピー川中下流域のアーカンソー、カンサス、オクラホマ３州あたりで始まりました。
頑健で魚粉や大豆滓といった粗食に耐えるアメリカナマズは、土を掘っただけの簡素な池でも十分に飼育ができたのです。
今世紀に入って、肉を避ける米国社会の風潮もありナマズ業界の発展は順調なように見えました。
しかし「米越ナマズ戦争」が勃発します。
ベトナム産の安価で美味しいバサ（Basa:Pangasius bocourti）とチャー（Tra:Pangasianodon hypophtalmus）が輸入されてきたものだから、米国ナマズ業者の間で大変な騒ぎになりました。

米国から持ち出されたアメリカナマズは、ヨーロッパやアジアのいろんな国で野生化。日本の場合は次のような水域で定着が確認されています。

• 霞ケ浦、北浦も含めた利根川水系。これと水路で繋がっている涸沼を含む那珂川水系（茨城、栃木、埼玉、千葉、東京）

• 阿武隈水系（福島）

• 矢作川水系、庄内川水系（愛知）

• 宮川水系（岐阜）

• 琵琶湖と淀川水系（滋賀、奈良）

書籍で調べるだけでこれですし、それこそネットで調べればもっと出てくるでしょう。
日本国内に持ち込まれたのは1971年頃で、米国から輸入されたようです。
そして養殖池から逃げ出した子孫たちのうちの１匹を、私が今食べています。

もともと生命力が強い魚ではありますが、自然に繁殖しただけではありません。
各地に同時多発的に出現した時期は、新たなゲームフィッシュとして「アメナマ」の人気が高まった時期と重なります。
確かに強い当たりと猛烈な引きがあり、私も驚愕しました。これは釣り人に人気が出るでしょう。
当時は特定外来生物指定が目前に迫っていたことから、釣り目的であちこちに放流されたのではないかと見る人が多いようです。

アメリカナマズは生態系最上位に位置する大きな魚であり、ブラックバスなどより捕食する魚の量が多いことから、水産資源への影響は小さくありません。
2005年には特定外来生物に指定されました。

後述する参考文献にあったのですが、商社マン曰く、フライ用などにアメリカナマズが相当量入って来ていた時期があったようです。確かに切り身やフィレーは魚種が明示されているわけではなく、大雑把に「白身魚」として輸入されてきます。─ でもイオンには「パンガシウス」として綺麗な白身が販売されていますよね。私も食べてみたけど美味しかった。 ─
また、回転寿司店勤務の経験を持つ寿司職人の話では、寿司ネタにもなっていたんだとか。高級白身魚の代用品として使われていた時期があったらしい。
なんでも「ちょっとした細工で、いろんな白身魚に化ける便利きわまりない魚」だったとあります。
「魚介類の名称のガイドライン」という指針があること自体、こうした事例が背景にあると文献にはありましたが、言われてみればその通りかもしれません。

参考文献：ナマズの博覧誌・誠文堂新光社・P308-325 ISBN=978-4-416-11454-4

釣れたアメナマの特徴を書きます。

• 綺麗な川で獲れた個体だから酷いゲオスミン臭はない。
  → 後述ですが、腹身で一部キツい部位がありました…

• しかし大型個体だったので川魚固有の臭いが気になる。特に皮は食感も併せて厳しい。
  → 小型個体なら問題ないのかも？

• 普通の下ごしらえだけでは臭みが残ってしまう。

美味しく食べられるアメナマの条件を推測する（私が試した範囲での推測です）

• 水質の良い場所の個体でなければ、ゲオスミン臭が酷くて対応が難しいと思われる

• 小型個体が良いと思われる

ただ、まだ私の人生で１匹めですからね？
加えて、私の調理技術も未熟です。
あるいは私が外れ個体を引いた可能性もあります。野生の魚を釣るのですから、そういうこともあるでしょう。

ナマズは経験がありませんが、凄いゲオスミン臭がする黒鯛なら遭遇したことがあります。
そういう魚はもう食べられないです😄

内臓や頭を取って３枚卸しは普通の魚と同じです。

大型個体はキッチンばさみでも切断できないほど骨が硬いので注意。
私はのこぎりで頭を落としましたが、手でへし折ることができるようです。

1. 皮を剝ぐ

2. 酢で滑りを凝固させ、除去する

3. 塩を足した調理酒にしばし漬ける

一般的な下ごしらえの手順だと思いますが、川魚固有の臭いが気になりました。
改善の余地があるようです。

食べられなくはないけど…
この時は上記にある下ごしらえもきちんとせず皮ごとムニエルにしたんですよね。
身質の良さは確認できました。

これは大丈夫でした。
味付けはシンプルな塩コショウスパイスと、味変用のチリソース。
十分食べられるクオリティーに仕上がりましたよ。

しかし、この段階ではまだ「美味い！」と自信を持って言える状態ではありませんでした。
上述のように私がいきなり大型個体を釣り上げて、しかもそれが外れ個体であった可能性…
これを敢えて無視して語るとするならですよ？
最低でも綺麗な水域に生息している小型個体が無難かと思われます。
ただねー…74cmものアメリカナマズなんて、そうポンポンと釣れるもんじゃないような気もしますが。
どうなんでしょう？

このレシピは自信を持って書けますね。
まずは素材としたアメリカナマズの特徴をおさらいします。

• 綺麗な水域で獲れたもの
  → 大型になると川魚固有の臭いが強くなります。それに加えてゲオスミン臭まで加わったら…ちょっと厳しいと考えて良いかもしれません

• 手のひらサイズのフィレにして冷凍しておいたもの
  → こういった冷凍モノでも生食は避けたほうが良いと思います。

この下ごしらえが決定打だったかな。
熱湯で滑りを落とし、米の研ぎ汁で仕上げるのです。
そして赤い身は削ぎ落す。
臭みが強い部位とそうでない部位があるみたい。

1. 凍ったままのアメナマフィレを熱湯へダイブ。１分間ほど待つ。
   → 体表の滑りを固めるためです

2. 滑りが茹でられてアメナマフィレの周囲に薄い膜が張っているので、それをナイフ等で削ぎ落す。
   → 滑りを残すと臭みの元です

3. ビニール袋に少量の食塩入り調理酒を入れ、そこへアメナマフィレを入れて解凍する。
   → 超安物の調理酒で良いです。調理酒には塩分があるから食塩はなくても良いかも？

4. アメナマフィレの皮を剥ぐ。
   → 釣った直後に剥いでいるならこの工程は不要。いずれにしても皮は剥いだほうが良いと思う

5. アメナマフィレの血合肉や、皮に近い赤い身を切り落とす。
   → 赤い身に臭みが貯まるようです。食べるのは白い身だけにしたほうが無難かと

6. 白い身だけになったアメナマフィレを1cmほどの厚さに切っていく。
   → あまり分厚い身にしないほうが良いと思われます。揚げてもなお、臭みが残っていることがありました

7. 上記６で出来たアメナマの切り身を、１時間ほど米の研ぎ汁に漬け込む。
   → これで相当臭いが軽減されました。酢でも良いと思うけど、身に酢の香りが沁み込んでしまう

上記の下ごしらえを終えた時点で、相当臭みは抜けているはず。
スパイスは好みで良いと思うのですが、私は五香粉と山椒を使いました。
賞味期限が切れかかったものが残っていたのでね。

あとは小麦粉や片栗粉をつけて揚げるだけです。
川魚なのでしっかり火を通します。

塩コショウを振って完成です。
これだけでも十分美味しいですが、ここからちょっと味付けの工夫をしてみます。

塩コショウの味付けだけではちょっと寂しいように感じたので、次のように味付けしてみました。

• レモン汁とナンプラーを振りかける

• ハバネロソースとベトナムの海老ラー油ペーストをブレンドしたものを添える

ばっちりです😆👍
いかにも東南アジアの魚料理みたいな雰囲気になり、揚げたアメリカナマズから良い香りがしてくる。
ビールが欲しくなるような味わいでしたね。

この味付けはいくらでもアレンジ可能だと思います。
パクチーを添えると見た目まで良くなりそう。今度やってみよ♪

先日、霞ケ浦へ行ってきました。
目的は「なめパックン」です。
アメリカナマズをハンバーガーにしたという特産品で、道の駅たまつくりという場所で食べられます。

車で行くのが一般的だと思うけど、後日調べると土浦駅から広域バスも出ています。
「道の駅たまつくり」というバス停もちゃんとある。
行方バーガーという名称もあるようですね。
他には鯉パックンとかもあった。

さてこの「なめパックン」
ハンバーガーの紙包みにナマズのイラスト付きのシールがあり、包みを広げると美味しそうな香りが…
刻んだキャベツとトマトベースのソースというベーシックなハンバーガーで、アメリカナマズをしっかり味わえます。
当然のことながら臭みもなく、普通に美味しい白身魚のハンバーガーでしたね。

ついでに道の駅たまつくりでナマズの香草焼きと山椒焼きのパックを購入！

このナマズの山椒焼きと香草焼きもまた美味しいの！
アメナマはマジで侮れないね…

霞ケ浦へは頑張れば日帰りで行けます。
今回は偵察に留めたのですが、今度は釣りに行きましょう。
良い経験になりました。

先日は米の研ぎ汁で下ごしらえを行い、見事に成功したアメナマ調理。
今度は塩→酢＋酒でやってみました。
私が釣ったアメナマも、皮は微かに生臭みとは別の泥臭みがありました。
いくら綺麗な川と言ってもある程度は仕方ないね。
次のような手順で下ごしらえします。

• 凍ったままのアメナマフィレを熱湯へダイブ。１分間ほど待つ。

• 滑りが茹でられてアメナマフィレの周囲に薄い膜が張っているので、それをナイフ等で削ぎ落す。

ここまでは前述と同じです。ここからが少し違う。

1. アメナマフィレ全体に塩を擦り付け、水分を抜きつつ解凍する。
   → 塩を振って魚の水分を抜くのは臭み抜きの基本

2. 皮と血合い肉を除去。1cmほどの厚さになるよう切り身にしていく。
   → どういう調理でも皮と赤い身は取ったほうがいいと思う

3. 白い綺麗な切り身をビニール袋へ。そこに調理酒と酢を入れてビニール袋を縛る。
   → ビニール袋を使えば酢と酒が少量で済みます。どちらも安物でOK

少なくとも、タイやインドネシアなど東南アジア系のレシピで美味しく食べられる魚です。
これはもう確信した。
ライムやレモン、ナンプラー・オイスターソース・唐辛子・いろんな香草類…
ちゃんと揚げて火を通し、こうした東南アジアでよくある味付けをするのが今のところベストだと思う。
海の魚とは違った味わいがありますよ。

上記の画像のようなやつを作ります。
アメリカナマズの切り身を揚げただけなのですが、臭みをちゃんとクリアしてある。
味付けはエスニック料理のそれです。
甘味と酸味、辛味が入り混じる風味に仕上げる。

揚げる前にアメナマの身へまぶす調味料

• 五香粉

• 山椒

揚げた後のアメナマへふりかける調味料

• レモン果汁

• ハバネロソース

• オイスターソース

• ナンプラー

• 海老風味のラー油

• パクチー

• ローズマリー

泥抜きや血抜きはしなくていいです。私もやってない。
可能な限り綺麗な水域に生息するアメリカナマズを釣りましょう。

１．まずは熱湯へダイブ

これでヌメリを固めてから、包丁の刃先で撫でるようにして固まったヌメリを落とします。
タワシとかでゴシゴシやるのも悪くないですが、こちらのほうがより確実にヌメリを落とせるでしょう。

２．皮と血合い肉を取り去る

もともと大きい魚ですし、サクッと取り除いてしまいましょう。
白い部分だけを食べると言うともったいない気もしますが、実際やってみると切除部位はさほど多くありません。
なんなら取り除いた皮と血合い肉は海釣りの撒き餌に混ぜたって良いのですから。

３．切り身を酢＋塩＋米の研ぎ汁に浸す

ここで臭み抜きです。
1cmくらいの厚さになるよう切り身にしてから、酢＋塩＋米の研ぎ汁をブレンドした液体に浸します。
酒を混ぜてもいいです。
あらかじめ塩振りしても良いですが、あんまりしつこく臭み抜きをするとアメナマの旨味も流れ落ちてしまいます。

上のような写真になった時点で、川魚固有の臭みはほっとんどしないはずです。
切り身に付いてる余分な水分を拭き取るのも忘れずに。
それから切り身をビニール袋に入れて、五香粉＋山椒を振り、ビニール袋を縛ってシャカシャカします。
その後で小麦粉を入れ、さらにシャカシャカします。

そこから丁寧に揚げていきます。
淡水魚なのでしっかりと火を通しましょう。

レモン果汁・ハバネロソース・オイスターソース・ナンプラー・海老風味のラー油・パクチー・ローズマリー
これらを小鉢等で混ぜてから、揚げたて熱々のアメナマへ振りかけて完成です。

日本ではアメリカナマズを食べる習慣はありませんし、普通に塩焼きとかにしただけでは生臭みでしんどいでしょう。
郷に入っては郷に従えじゃないけど、普段からナマズを食べている国々の味付けを真似して成功しました。
アメリカナマズ、美味しい魚ですよ！

さて…74cmのアメナマでおおよその特徴は分かりました。
次は同じポイントへ出かけて小さめのアメナマを釣ってきましたよ。
40cmくらいでしょうかね？
繁殖力も強いから、遠慮なく釣って良いと思います。
手軽な淡水大物釣りですよね。

中途半端にゴシゴシやって取れるようなヌメリではないよね。
熱湯で固めてからブラシやナイフで削り落とすような感じで。
それから皮を剥ぎ、臭みが貯まる赤身や腹身にある内膜を除去します。
汚染水域に生息していたアメリカナマズでなければ、こうやって綺麗な白身にすれば大丈夫。

切り身にしたアメナマを干物にしたのが上の写真。
干す前に塩＋調理酒＋酢に20分くらいでしょうか。浸しておきます。
それを油で炒めてエスニック風の味付けにしました。
これなら大量の油を使わなくて済むし、調理も簡単です。

臭みが溜まりやすい部位を取り除き、切り身干物にして調理するのがとりあえず現段階でのアメナマ料理かな？
あまりに手間がかかると冷凍庫にアメナマ君が残ってしまうし、美味しく手軽に調理できるのが一番だと思いますね。

これからも「アメナマ・チャレンジ」を順次掲載していきましょう。
とても良い経験をさせて頂いていると思っています。