未利用魚のパスタレシピ

中華風の味付けのパスタはあんまり聞かないけど、やってやれないことはないよね。
醤油味・トマト・ガーリック・ジェノベーゼ・クリームなどなど
パスタ料理は未利用魚チャレンジの基本かもしれない。

まずは基本的な、大枠とも言うべきレシピを紹介します。

1. ウツボの皮を剥ぎ、綺麗な刺し身にする

2. 玉ねぎなど、生で食べられる香味野菜をみじん切りにする

3. にんにくと塩コショウを用意する

4. パスタを茹でて冷やす

この１～４を全てボウルに入れ、何かしらの味付けをしながら混ぜれば美味しいパスタになります。
この何かしらの味付けの部分でいっくらでも日替わりパスタができるわけですよ。

普通のジェノベーゼソース＋トマトを入れた温かいパスタです。
バジルはそこらへんのスーパーでも売ってて、簡単に作れる。
これは冷製パスタにすることができますが、冷製ということは生魚を入れてもいいわけですよ。

盛り付けがインスタ映えしないけどね。

香味野菜みじん切り・茹でて冷やしたパスタ・バジル葉・市販のジェノベーゼソース・トマト・にんにくみじん切り。
これをボウルに入れて混ぜるだけです。
バジルの香りが強いから、少々磯臭みがある魚でも問題ないです。

シロギス釣りなどの外道として有名なダイナンウミヘビ。
私はそんなに遭遇した経験はないのですが、先日２メートル近い大きな個体が釣れたので、未利用魚チャレンジの機会とさせていただきました。

まずは海辺ですぐにさばいてしまいます。頭を落とし、内臓も全部出してぶつ切りにしてクーラーボックスへ。
これで余計な臭みも出ません。

でも凄まじいほどの滑りがあったんですよ。
後から後からヌメヌメヌメヌメと滑りが出てくる。塩揉み程度では太刀打ちできませんでした。
そこで酢にざぶんと漬けたんです。
かなりマシになりましたが、それでも多少は滑りが残っている…
この滑りが残った状態だと、調理法によっては生臭みとなります。
どうするか？

とりあえず煮付けにしてみました。
臭みがあるなら、その程度を知りたかったんです。あと小骨の具合も。食べるのは初めてだったからね。
これが意外といけました。普通に美味しい白身魚。
生臭みも感じないし、ダイナンウミヘビの滑りはさほど匂わないのかな？
ただ、やっぱり小骨がうるさいです。
小骨を１本１本取り除きながら食べることになるから、せっかく美味しくても煮付けそのものが冷めてしまう。
でも、その小骨もさほど太くない様子。こういうときは酢漬けですよ酢漬け！

まずはぶつ切りのダイナンウミヘビへ切り込みを入れていきます。
火が入れやすく、酢も浸み込みやすい。
この切り込みを入れていくときにもねー…小骨の感触がゴリゴリと手元に伝わってくるのですよ。
ハモみたいに骨切りしても良いだろうけど、まぁ手間だよね。

切り込みを入れたダイナンウミヘビのぶつ切りに小麦粉をまぶし、軽くキツネ色になる程度に揚げていきます。そして熱いうちに酢の中へダイブ！
これで３日間ほど待ってみたのです…

すると、美味しい白身魚の酢漬けを乗せた冷製パスタができました。ピクルスを添えればさらに良かったかも？
酢漬け瓶からダイナンウミヘビを取り出し、背骨にあたる太い骨から身を剥がす。
それをパスタに乗せる。ウミヘビ特有のうるさい小骨は全てクリアーできてます！
もちろん臭みもありませんよ？
だって酢漬けにする前に揚げてあるのだから。

念のため小骨チェックをしましたが、普通に齧っても分かりません。
細心の注意を払いつつ舌で身を撫でると、辛うじてふにゃふにゃになった小骨らしき感触がありました。
完全勝利です。ダイナンウミヘビは南蛮漬けみたいに揚げてから酢漬けにするで決まり！
小骨を気にせず美味しく頂けます。

あんまり聞かない（ネットで見ない）気もするけど、魚はクリームソースにも合いますよ。
一時期ハマっていろんな釣魚で作りまくってた。
ここではトウゴロウイワシを使っていますが、どんな魚でも合うんじゃないかな？

もったいないんですよね。
肉や魚の身を牛乳に浸せば、確かに臭みは取れます。
でもその牛乳は捨てることになる。これはもったいないですよ。
加えて、身に牛乳の匂いが付きます。臭みは取れても料理を選ぶ素材になってしまう。
プロ料理人からすれば解決できるのかもしれませんが、なんか気が進まないんです。
肉は詳しく知らないけど、魚はおろすときの洗い方とか細かいコツがあって、それを守っていれば火を通すだけで臭いも飛ぶんだよね。

そこでクリームソースなんですよ。
例えばカマスなんかは皮に独特の匂いがあって、苦手とする人もいます。
あとは毎度おなじみの磯ベラとかね。
そういうちょっと匂いが気になるかもしれない…なんて魚に向いてると思う。
クリームソースであれば何でもいいから、牛乳を添えて軽く煮込む。
香味野菜やコショウを振ると良いよね。

ぶっちゃけ魚なら何でもいい。
あらかじめ３枚おろしにしてから小骨も抜き、ムニエルにしておくともっと美味しいです。
ミルクで煮るときに身が崩れない。
市販のルウを使えば味付けも簡単。北海道シチューだっけ？
あれのルウをよく使ってます。トウモロコシを入れればボリュームも出るよね。

業務スーパーだったかな？
ハリッサという調味料があってさ。何でも地中海料理にも使える、辛い調味料らしいです。
私けっこう辛いの好きだからこの手の調味料を良く買ってきます。
同じ魚料理でも調味料を少し変えるだけで全然味わいが変わってくる。

コラーゲンたっぷりのウツボ刺し身を堪能しつつ、生野菜をたっぷり取れるのが嬉しいよね。

1. トマト缶からトマトペーストを出しておく

2. トマトペースト・好みの生野菜・塩コショウ・ハーブ類、それとハリッサを入れる

3. ウツボの刺し身を入れる

4. ここに茹でてから水洗いして冷やしたパスタを投入

5. 味見しつつトマトケチャップなどを入れて好みに調整。すりおろしたガーリックを入れても美味しい

こんな感じのレシピになります。
好みの味付けで良いんですよね。コショウの風味が好きな方ならハーブ類を入れずにブラックペッパーを多めに入れてもいいし。
ハリッサが意外にパワフルで辛かった。
でもパンチが効いた味になってとても美味しかったですよ。
今回はウツボでやりましたが、いろんな魚の刺し身でやれる料理だと思う。

私の中でウツボって未利用魚ではないんですよね。地域によっては有名ですし、そもそもお店で食べさせてくれるところだってある。
その魚そのものが危険生物だから一般的ではないだけで、対処法を知ってる釣り人は大切に持って帰ります。
外道ではないんだよね。磯で釣れる魚のなかではトップクラスで美味しい部類に入る。

本来は臆病で大人しい生き物だと思います。実際に海で見てもそういう感じだし。岩場でひょっこり顔を出していたりするウツボは愛らしくさえある。
でもこれが下手に手を出しちゃうとダメなんだよね。噛み付いてくる。
牙もすごいし顎の力が強いから、噛まれると傷が深い。
今のところ私は噛まれたことはありませんが、無理に現場でしめようなんて考えないほうがいい。
あ…やっぱ危険生物か😅