魚の骨をなんとかして食べやすく ～ 骨なんですよホネ！～

未利用魚に限らず、魚の調理はその魚が持つ小骨の具合によって大きく分かれると考えています。

• サバやタイなど、普通の魚と同じような小骨を持つ魚

• コイのように、硬い小骨をたくさん持つ魚

これは調理の幅が広いですよね。
私が一番よくやるのは「骨取り干物」です。
保存も効いて調理もラク。欠点は事前の骨抜きが手間であること。

1. 魚を三枚おろしにする

2. 小骨をピンセットで全部抜く

3. 塩分を含んでいる調理酒に30分ほど浸す

4. 風通しが良い場所に、日が沈んでから干す
   夜が明けたら完成ですが、昼間は室内に取り込み、そのまま続けて浴室などに干しておくのも良いですね。少し固めに仕上がります。

5. ジップロック等に入れて冷凍する

干物らしく焼いても良いですが、ラーメンや鍋料理など、汁物系であればどんな料理にも入れられます。

魚の干物と言うと、開きにしてあるのが連想されますよね。
アジの開きとかそうじゃない？
でも私はだいたい骨抜きで干物やるんです。
食べやすくて美味しいの！

カマスは群れに当たると大漁できるから、魚を切らしてるときやしばらく釣りに行けないタイミングではまとめて釣ったりします。
あんまりやらないけどね。この日は30匹くらい釣ったのです。
冷凍しても良いのですが、こういう時はやっぱ干物でしょ！

干し網は100円shopでも売ってるけどね。私は釣具屋で売ってるしっかりしたやつを使ってる。万が一穴でも開いて蝿が入ったりしたら嫌だもの。
こんな感じで干すのです。
ちょっと準備は大変ですが、丁寧に３枚おろしにして小骨も抜きます。
仕上がりに影響するから、ここでは決して手を抜きません💪

完成形はこんな感じ。このまま炙っても美味しい。写真にあるのはカマスと、アイゴやサバ、メジナの干物ですね。

一方こちらはニジマスの干物。
渓流釣りもやるんですが、数匹釣るだけで引き上げることが多いですね。
淡水魚は釣れると分かってても決して大漁しません。この日は２匹だけ釣って帰ってきた。
これに関しては見た目も重視して鰭を付けたままにしたんですよ。
海水魚だけじゃなく、淡水魚でも干物は美味しいよね。

干物にすると生臭みもケアできるのいいよね。
ボラやアイゴ、メジナとか、いろんな魚で手軽にできる。

未利用魚って、小骨のせいで未利用魚になってるみたいなところありますよね。
その小骨をいかにして除去するか、ここにかかっているのではないかと。
魚の塩焼きなど、食べている途中に骨を出すのは面倒です。
魚好きの私でも可能なら骨なしの身であることが食べやすいと思うし。
でも骨ごと調理するからこそ美味しく仕上がる料理もあるわけで。煮物なんかはそうですよね。こういうところの匙加減が難しい。

他にはネンブツダイなど、３枚おろしがやりにくい小さい魚たちが当てはまるかな。
このタイプは難しい。以前からいろいろ試していますが…

• 根気で骨を除去していく
  やってやれないことはない。でも魚が持つ美味しい脂が流れ出てしまうし、時間がかかる上に衛生面で課題がある

• 骨切りをする
  かなりの手間がかかる。そもそも一般人に板前さんレベルの腕前というのも無理がある

• 揚げる
  ラクだが限界がある。かなり丁寧に揚げていかないと、食事時に相変わらず小骨が気になる

もっと他にないものか…試行錯誤の上で、今のところ「酢漬け」が一番良いと思います。
40cmくらいのニゴイと、2mくらいのダイナンウミヘビなら小骨を気にせず食べることができました。
ウツボは無理。お酢ではビクともしない。強靭すぎる小骨です。
でもウツボなら骨格を知ってれば全て除去できるからね。

調理はこんな感じです。

1. あらかじめ清潔にしておいた耐熱仕様の容器にお酢を入れておく
   お酢はできれば酸度の高いものがベスト。米酢で酸度の高いものが安く手に入る

2. 魚を食べやすい大きさにカットする

3. 小麦粉をまぶして普通に揚げる

4. 揚がった魚から１のお酢へ次々と入れていく

5. ちゃんと揚げたて魚の全体がお酢に漬かっていることを確認し、熱々になっている耐熱仕様容器が冷めるまで待つ
   揚げたて熱々の魚がお酢に漬かっていることに意味があります。はみ出してはダメ

6. 冷めた魚の酢漬けを冷蔵庫の奥へしっかり入れる

7. おおよそ３日間くらい経つと骨ごと食べられる魚の身になっている

この酢漬け魚が万能食材だったなー
ニゴイもダイナンウミヘビも、小さなベラとかも美味しく食べることができましたよ。
小骨がびっしり入っている未利用魚の調理に関しては酢漬けで決まりですね。
食べるときにぜんぜん気にならないどころか、注意深く噛まないと存在に気付けないほど小骨が柔らかくなるんです。
冷製パスタ、サンドイッチ、サラダの具などなど、冷ますタイプの料理になら幅広く合わせられます。
酢漬けにする前にちゃんと揚げているから、生臭みもクリアしてます。
ここからは個人の好みですが、私はプレーンな味付けなしの酢漬けが好きですね。
後から味付けが自由になるからです。和洋中なんにでも使える、食べやすい魚の切り身。
ただ、レモンや唐辛子、香味野菜を一緒に入れておくのも美味しいかも。

魚が漬かっていたお酢まで使えるの嬉しいよね。
小骨から溶け出した栄養が溜まっているから、ドレッシングなどに使うといい感じ。

スープ ド ポワソンというのは南フランスの濃厚スープです。
魚のアラを使って旨味を取るのが特徴で、とっても美味しいですよ。

小骨だらけで溶かすこともできず…
もうそしたらスープドポワソンに辿り着くかな？

1. 大きな鍋を使い、ガーリックをオリーブオイルで炒める。

2. 玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れ炒める。

3. 白身魚を入れて炒める。

4. トマトコンサントレを入れて炒める。

5. 生トマトの乱切りと白ワインを入れて煮詰める。

6. 水を加えてさらに煮つつ、アクを取っていく。

7. 最後にこれらの煮詰めた野菜と魚を漉す。この時、しっかり圧をかけて魚の旨味を押し出すようにする。

8. 最後にパセリやサフランなどを入れて完成。

本格的なレシピだとフヌイユを入れたりしますが、日本のスーパーで手軽に入手できるものを使えば良いでしょう。
あんまりガチってもね。
魚は白身魚なら何でも良いですが、レシピにもあるように全て潰しながら漉してしまうので、高級魚だとちょっともったいないと感じるかも。
私はウツボ釣りのときの付けエサで魚のアラを使うので、たまにしか作らないかな。

ぜんぜん何にも釣れないとき、20匹くらいネンブツダイを釣ってもいいかも。
簡単に釣れる餌取り小魚の代表選手。
でも美味しい魚でもあるんですよ。

小さいからあんまり食べるところがないのですが、内臓だけ取って全部このスープドポワソンにしますね。
フランス料理ではあるけど身構えることなく、野菜＋魚を炒めてワインで煮て、濾すだけだと思ってもらえれば。それだけでも十分美味しい。
私はよくパスタにして食べてます。
餌取り小魚ではあっても、旨味が出てて美味しくいただける。

食べ物を無駄に捨てるのが嫌なんですよね…何かしら役に立てたい。
スープドポワソンは魚を丸ごと炒めてから煮詰めるから、濾したものは小骨だらけで食べられません。
だからそれは撒き餌に混ぜてしまってます。
ちゃんと魚が寄ってきますよ。効果あり😆ww

最近はちょっとレシピ違反だけど、野菜と魚を分けて煮詰めてます。
そうすれば魚だけを濾してから撒き餌にできて、野菜は食べられるから。
でもこれだとブイヤベースみたいになる？
まぁ、どっちでも良いではありませんか。旨ければ🎵

何を思ったのか、ネンブツダイが泳いでるシーンの動画を撮ってた。
せっかくだから置いておこう。
こういうの見ると釣りに行きたくなるんですよね。